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地处九河下梢的天津卫，盛产鱼、虾，蟹、贝等水产品。天津人讲究吃“鲜”，厨师擅长烹“鲜”由来以久。津菜的烹调特色是“河海两鲜”。津菜中的名菜佳肴如扒通天鱼翅、鸡茸燕菜、煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼，罾蹦鲤鱼等，又无一不与、“海鲜”和“河鲜”相连，故而津菜厨师对烹制“河海两鲜”菜肴的功底自然深厚。难怪人们说：“吃鱼吃虾，天津为家”以此形容天津人吃得讲究、做得绝妙。在烹制水产品的过程中，津菜厨师一是特别注重“质地”，既有主料本身原有的质地(指鲜嫩程度)，又有通过口感反映出菜肴的酥、脆、软、嫩、烂的性质
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